من طرف دودو السبت فبراير 06, 2010 3:58 amالمقادير:
للعجين:
3 كوب زبد بارد
6 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة ملح
2 كوب ماء بار
للحشوات المختلفة:
1- أصابع مبرومة بالتوابل زعتر جاف، فلفل أحمر حلو مطحون (بابريكا)
2- فراشة شريحة سمك سالمون مُدخن، جبن كريمة (أو لبنة)
3- بالسجق سجق (هوت دوج) صغير، بيض مخفوق للدهن
4- مثلثات بالجبن جبن رومي (بارمازان) مبشور
5- فطائر صغيرة (تارت) زيت زيتون، سمك سالمون فيليه، سمك أبيض فيليه، بصل مُقطع مكعبات، طماطم مُقطعة مكعبات، كرفس مُقطع مكعبات، جزر وبطاطس مقشر ومسلوق مُقطع مكعبات، ملح وفلفل.
6- أقماع بحشو المانجو والفراولة عصير فراولة مركز، عصير مانجو مركز، كريمة لباني مخفوقة (أو قشطة)، سكر بودرة، شيكولاتة ذائبة، فستق مفروم.
الطريقة:
عجين "البف" أو بالفرنسية "المالفي" أي الألف راق، وهذا النوع من العجين يحتاج إلى وقت كاف لتجهيزه، ولكنه متوفر في الأسواق حالياً.
للعجين:
- يُوضع الزبد بين طبقتين من البلاستيك ويُفرد بواسطة النشابة حتى يُصبح على شكل شريحة مربعة رقيقة .
- يُوضع في صينية ويُترك بالثلاجة (البراد) لمدة 30 دقيقة أو حتى يتماسك الزبد .
- يُخلط الدقيق مع الملح في العجان الكهربائي ويُضاف الماء تدريجياً مع العجن الجيد لمدة 15 دقيقة أو 25 دقيقة إذا كان العجن يدوياً حتى يُصبح عجيناً ناعماً.
- يُغطى العجين ويُترك جانبا لمدة ساعة على الأقل.
- يُفرد العجين بالنشابة على سطح أملس مرشوش بالدقيق حتى يُصبح مستطيلاً في حجم أكبر من حجم شريحة الزبد.
- تُوضع شريحة الزبد البارد في منتصف العجين، ويُقفل أطراف العجين على الزبد على شكل ظرف مربع (بحيث يُغطي الزبد تماماً).
- يُفرد مربع العجين إلى مستطيل (يُرش الدقيق إذا لزم الأمر) بحيث يكون أكبر من المربع بمرتين.
- يُطبق طرفي العجين للمنتصف، ثم يُطبق النصفان فوق بعضهما بحيث تتكون أربع طبقات من العجين (كما في الصورة).
- يُلف العجين ببلاستيك ويُُترك بالثلاجة (البراد) لمدة ساعة حتى يتماسك (وتكون هذه هي المرة الأولى للفرد والطي).
- تُكرر عملية الفرد والطي أربع أو خمس مرات على أن يُترك العجين بين كل مرة وأخرى في الثلاجة (البراد) لمدة ساعة على الأقل حتى يتماسك.
للحشوات المختلفة:
يُراعى تسخين الفرن على حرارة 180 درجة مئوية قبل البدء في تشكيل العجين وحشوه بالحشوات المختلفة.
يُفرد العجين على سطح أملس مرشوش بقليل من الدقيق على هيئة مستطيل بسُمك 1 سنتيمتر.
1- أصابع مبرومة بالتوابل:
- يُدهن العجين بالماء (حتى تلتصق التوابل)، ويُرش الزعتر على نصف العجين والفلفل الأحمر الحلو (البابريكا) على النصف الآخر.
- يُقطع العجين بسكين حادة إلى شرائح طولية، على أن يُمسك بطرفي العجين ويُلف في اتجاه معاكس لنحصل على شكل أصابع مبرومة، تُرص في صاج وتُخبز بالفرن لمدة 12 دقيقة أو حتى يحمر السطح.
2- فراشة بالسالمون المدخن:
- يُخفق السالمون المُدخن مع جبن الكريمة (أو اللبنة) في الخلاط الكهربائي حتى تُصبح كالمعجون.
- يُفرد معجون السالمون على جانبي العجين دون الوصول إلى المنتصف.
- يُلف جانبي العجين في اتجاهين متقابلين حتى يلتقيا في المنتصف، ثم يُلف بالبلاستيك ويُوضع بالثلاجة لمدة 30 دقيقة حتى يتماسك ويسهل تقطيعه.
- يُقطع إلى شرائح بسُمك 1 سنتيمتر، ويُرص في صاج ويُخبز لمدة 10 دقائق أو حتى يحمر السطح.
3- بالسجق:
- يُقطع العجين إلى مستطيلات تتناسب مع حجم السجق، يُلف العجين حول السجق مع مراعاة لفه مرة واحدة فقط.
- يتم عمل بعض الفتحات بواسطة طرف سكين على العجين ليساعد على خروج الهواء ويُرص في صاج، ثم يُدهن سطح العجين بالبيض المخفوق ويُخبز بالفرن لمدة 12 دقيقة أو حتى يحمر.
4- مثلثات بالجبن:
- يُفرد العجين على هيئة مربعات صغيرة، ثم يُطوى من المنتصف ليشكل مثلثاً ويُرش بالجبن الرومي، ويُرص في صاج فرن، يُخبز في الفرن لمدة 12 دقيقة أو حتى يحمر.
5- فطائر صغيرة (تارت):
- يُقطع العجين لدوائر بواسطة قطاعة بقطر 7 سنتيمترات.
- يُقطع نصف عدد الدوائر باستخدام قطاعة أصغر من الأولى بقطر 5 سنتيمترات حتى نحصل على حلقات مفرغة من الوسط، وتُرص الدوائر الكبيرة في صاج فرن، ثم تُدهن أطراف الدوائر بالبيض المخفوق.
- تُوضع فوق كل واحدة حلقة خارجية لتكون على هيئة تارت، ويُدهن السطح الخارجي للعجين بالبيض ثم يُوضع ورق زبدة على الفطائر للحفاظ على شكلها.
- يُخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة أو حتى يحمر سطحه.
- يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة وتُضاف مكونات الحشو مع التقليب الجيد حتى تتداخل وتُترك لمدة 10 دقائق حتى تمام النضج مع التقليب من حين لآخر ثم تُرفع جانباً لتبرد.
- تُترك القوالب لتبرد قليلاً، ثم يُوضع كمية مناسبة من حشو السالمون في تجويف التارت قبل التقديم مباشرةً.
6-أقماع بحشو المانجو والفراولة:
- يُقطع العجين على هيئة شرائح طويلة بعرض 2 سنتيمتر، وتُلف كل شريحة حول قمع معدني صغير حتى تُغطي القمع.
- تُخبز في الفرن الساخن لمدة 20 دقيقة، ثم تُترك لتبرد وتُزال الأقماع المعدنية.
- يُغمس الطرف المفتوح لوحدات البف باستري في الشيكولاتة الذائبة، ثم تُغمس في الفستق المفروم، وتُترك حتى تتماسك الشيكولاتة.
- يُوضع عصير الفراولة في إناء على نار متوسطة ويُترك حتى يغلظ قوامه، ثم يُصفى ويُترك ليبرد.
- تُضاف كمية من الكريمة اللباني المخفوقة وقليل من السكر على الفراولة المركزة وتُخفق حتى تتجانس، ثم تُوضع في كيس حلواني وتُحشى بها نصف الوحدات، وتُكرر نفس الخطوات باستخدام عصير المانجو.
